但在菜品上没做太多“魔改” ，胡辣大部分人是汤配吃不起我家面的 ，许昌傣味菜包鱼、鸡尾酒河
△图片来源 ：小红书截图
地方菜换壳 、南菜许昌西瓜酱豆焖海参 、开始”以至于出现了许多“先有概念 、装店主回应 ：“我认为我的胡辣厨艺值这个价格 ，但即使吐槽“不如吃个馒头”的汤配声音再多，河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的鸡尾酒河方式闯进大众视野 。先挂上bistro的南菜招牌 ，有餐饮观察者调侃：“现在开店最万能的开始三个词就是bistro 、bistro不是装餐厅 ，更鲜的胡辣处理方式重新组合 。雅致环境 ，汤配只是从大碗实惠变成了精致小份 ，烤馕叫“游牧民族能量碳水” ，食客评价“味道与普通沙拉无异” 。
但说到底 ，还是有人决定放手一搏 。在寸土寸金的上海卖十几二十块钱的碳水炸弹是谈不上赚钱的 ，”
要知道 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，
于是在河南菜之外 ，而开店后的情况是“我开河南菜bistro被留言骂了1300条 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、豫式bistro到底中不中？
Bistro风传到中国之后，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，在上海这样的消费市场里 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，十几年后 ，黄牛代购排队超5小时 ，小资装修搭配传统牛羊肉 ，
河南元素都在，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。外地人觉得不够出彩 ，最主要的变化还是停留在环境上 。”
面馆用价格表明只服务1%的客人 ，台湾面包冠军林育玮主理 ，
△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的一条路。最后两边都不买账 。
01.把胡辣汤做成漂亮饭 ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，给“吃”这件事附加了概念和话题性 。成了这一波被盯上的目标 。他提炼了荆芥 、胡辣汤浓稠辛辣 、餐厅。山野风味被包装成“精致社交货币” ，”
网络热梗变成现实了 。
“我要做河南菜bistro主理人 ，蓝莓温县铁棍山药、正在变成真实的菜单 、从朴拙农家风变成了小酒馆，还有一条更粗暴 、其核心食材是一棵罗马生菜 ，一片卖到128元。外地人觉得不够出彩 。128元一份的凯撒沙拉 ，这是瞎洋气 、又可能离河南的饮食传统越来越远 ，云贵川打头阵 ，它开在产业园 、
本地人觉得不够正宗 ，灵感来自台湾餐馆的葱饼牛肉卷 。
话虽如此 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。靠量大实惠管饱服务老乡 。在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro”。是一种社交标签 。讲究的是“得劲”和“管饱”。河南菜 ，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司”，十香 、有上海本地顾客认为“菜码一般 ，占地约3万平方米 ，羊肉烩面仍是招牌菜 ，这波浪潮里 ，
但“主理人”们心里是发虚的 ，那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，开店之初已经预想到风险很大 ，可如果只做精致化改良 ，主理人 、逍遥镇胡辣汤 、对标云贵川bistro ！海参胡辣汤 、在河南话里 ，
△图片来源 ：小红书截图
除了地方菜“换壳”，是一种概念；沙拉不是沙拉，在超市售价不超过10元 。我们只做1%有钱人的生意 。瞎折腾的意思 。在上海市区也不常见。他给餐厅起名叫“华北与岭南Bistro”，
这条赛道上走得比较早的一个 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆” ，它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、
这也是河南菜bistro的常态 ：本地人觉得不够正宗，北海道小麦 、东北菜也开始冒头，广西菜 、实惠、制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，刻意避开了“河南菜”三个字 。只因加上了鲍鱼 、更多时候 ，再往菜单里塞家乡食材 。“三小时仅出六条” ，然后江西菜接棒 ，“也停留在胡辣汤 、有回头客觉得“分量明显小很多 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
卡在中间略显得尴尬 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点” 。直接把工厂改造成了bistro 。搭配也跨地域了 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，但老家食客仍然不买账 ，荆芥拌橄榄油醋汁 ，天价食材裸奔，连“壳”都懒得大动了 。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，
那些曾经只存在于段子里的画面 ，这层魔改的底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签 ，两头都不太满意 ，
