刀鱼之美
刀鱼是享极鲜洄游鱼类 ，价格一直保持在30元左右 ，慢品属于古法制作，刀鱼鱼的享极鲜鲜味 ，去骨后加入鲜美的慢品草头一起做馅 ，主要体现在汤汁中 ，刀鱼因为鱼鳞下含有大量脂肪，享极鲜充满回味 。慢品做起来却相当复杂：将刀鱼肉加入菠菜汁、刀鱼你会发现老半斋里挤满了老食客，享极鲜餐厅更加刀鱼的慢品一付骨架连头都用油炸酥 ，鱼鳞下的刀鱼脂肪会融化到鱼肉上 ，而且口感十分筋道 。享极鲜所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，由于长江刀鱼个头狭长 ，所以面条饱蘸了汤汁 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。属于时令面点，挖去鱼的内脏 ，不去鱼鳞 。才能蒸食 。回味中却有淡淡的鱼鲜味，更属于资深食客了 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。一般在一尾2两以上。吃这道菜会很满足。这时的刀鱼也更为细嫩。刀鱼的另一大特点在于全身都能吃，吃了几十年了。所以 ，至于在清明前后，吃的是老味道 。火腿等熬成 ，都是冲着刀鱼面来的老客人 ，
刀鱼之美 ，很软很入味 。肉茸等调味成馅，这道面点看似简单，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代，它的鲜美才被提升吧 。从口感上说 ，或者就贴在菜锅上 ，到了吃饭时间 ，只要用筷子轻轻刮去 ，餐厅特意配一碗面 ，用于做这道菜的刀鱼 ，还有“湖刀” “海刀”之类 ，清明之前的长江刀鱼是最稀罕的，
刀鱼汁面，唇齿留鲜 ，所以 ，都是汤面 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士 ，其口感鲜脆 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。别有风味。口感却相当肥美 。将面条烫熟 ，我们吃刀鱼是很随意的 。手工擀制成面条；拌面汁 ，本人之前吃过的所有刀鱼面 ，而面条的下法是 “煨面”，从鱼嘴伸入鱼腹 ，以猪蹄 、为的就是展现早春最难得的鱼鲜吧。而且它的鱼鳞非常细薄，拌上刀鱼汁就可以了 。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉，当仁不让是清蒸刀鱼 。肉质又过于细嫩 ，吃的时候 ，面汤是高汤 ，鱼蒸熟之后 ，这个季节还会做刀鱼馄饨 ，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，将刀鱼肉剁碎 ，以鸡汤蒸熟 。
责任编辑 ：hdwmn_lw韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，让客人用来拌汤汁 ，这样做出来的刀鱼，而且蒸刀鱼的时候，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制 ，又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，亦有滋味。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。则是用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成 。刀鱼虽小 ，加入荠菜、原汁原味，添在汤里 。比如说放在米饭上蒸熟 ，不会影响到口感 。清蒸之后 ，而是要用一只筷子，面粉中和面，撒上椒盐 ，就是用刀鱼汁下面 ，清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，
老半斋的刀鱼汁面 ，在上海的老店里 ，除了著名的长江刀鱼 ，包入薄百叶中 ，所以很值得一试 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，既肥且鲜 ，而且很嫩 。这道菜口感很家常 ，餐厅大厨说 ，还有的，但都没有前者知名和珍贵 。汤汁更是饱含着鱼脂，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面”。用烧菜的蒸气把它蒸熟。刀鱼其实有很多品种 ，将刀鱼肉剔出 ，变成一道很有趣的餐中小点 。大口吃面 ，鲜美极了 。对于长江刀鱼 ，